O mléku se nedá jednoznačně tvrdit, že je dobré, nebo naopak špatné. Vše záleží na okolnostech. To znamená, o mléku se nedá říci, jestli je dobré, nebo špatné, aniž bychom věděli – odkud pochází, zda je pasterované, nebo nikoliv, od jakého zvířete je, nebo jak je zpracované.
Co tedy nejprve zvážit?
* Původ mléka
* zvíře, od kterého mléko pochází – jeho prostředí, kde žije, jnež ovlivňuje i jeho zdraví a výživu
* zpracování – pasterizace, homegenizace
* dominantní kaseiny – A1/A2 – viz nížeje?
Jaké mléko nám může škodit a je lepší ho omezit?
Pojďme se nejprve podívat na to, co jsou důvody, proč je mléko a mléčné výrobky tak často doporučováno ze své stravy vynechat. Tím hlavním je pravděpodobně disacharid, který si s mlékem všichni často spojujeme – laktóza. Jedná se o sacharid, který je problematický pro mnoho lidí z toho důvodu, že nemají v dobré kondici trávicí ústrojí, které tudíž není schopné efektivně tvořit enzym laktáza, který napomáhá s rozložením laktózy v trávicím traktu. Laktáza se tvoří v tenkém střevě, které je u mnoha lidí vlivem mnoha faktorů životního stylu (stres, nesprávná strava, alkohol, léky apod.) ve zhoršeném stavu, nebo dokonce propustné. To však nemusí být jediný důvod proč člověk není schopen laktázu efektivně vytvářet, dalšími faktory jsou i genetická predispozice, nebo věk (tvrdí se, že s přibývajícím věkem se schopnost produkovat laktázu snižuje).
S laktózou je významný problém především v případě, kdy neustále konzumujeme mléčné výrobky, které byly pasterizovány, nebo pocházejí z konvenčních chovů od krav z hal, které byly přešlechtěny pro vyšší dojivost. Pasterizace je velmi důležitým faktorem toho, zda je pro nás mléko prospěšné, nebo naopak. Pasterizací mléka se ničí široké spektrum enzymů, probiotických bakterií, bakterií produkujících laktázu!, zdravých tuků, mastných kyselin, bílkovin, vitamínů a minerálů. To mléko, které je pro nás tak nejméně prospěšné a naopak nám v určitých směrech může škodit, je především kravské pasterované mléko, které je ochuzené o mnoho prospěšných látek a je tak trochu “prázdným” nápojem, nebo potravinou. Kromě toho, že je u takového mléka problémem pasterizace, která mléko ochudí o spoustu benefičních látek, je zde také významným problémem chov krav, jejichž mléko lidé konzumují nejvíce a je nejvíce dostupné. Vzpomeňme si, co je dnes běžnou praxí, jak je většina krav chovaná. Jsou vedle sebe nacpané jedna vedle druhé ve velkých halách, slunce a trávu s pastvinou vidí jen málokdy.
To způsobuje i efekt toho, že jejich mléko ve výsledku neobsahuje ani takové množství vitamínů rozpustných v tucích, které jsou pro naše zdraví skutečným benefitem, jenž nám dnes často schází. Díky tomu jsou většinou krmené stravou, jež pro ně není zcela přirozená a proto jsou mnohem více náchylné na rozvoj různých onemocnění. Mléko od takové krávy musí projít pasterizací, jelikož by jinak mohlo obsahovat škodlivé patogeny a způsobit onemocnění i člověku, který mléko vypije. V mnoha případech může u takových krav docházet k rozvoji zánětů, jejich mléko tak má prozánětlivý charakter. U zdravých krav, které jsou však pravidelně kontrolované, jsou na pastvině a živí se tím, na co je jejich trávicí trakt uzpůsobený, není problematické pít jejich mléko bez předchozí tepelné úpravy.
A1 versus A2 kasein – co to je a záleží na tom?
Možná jste se také někdy v rámci debat o mléku setkali s pojmy A1 a A2 kasein. Jedná se o bílkovinu, která se v mléce nachází, rozdíl je zde především u různých druhů krav (a zvířat), které mají typy kaseinů odlišné. A1 kasein se nachází v mléku krav, které prošly vyšlechtěním za cílem vyšší dojivosti. V rámci chemické struktury mléka s A1 beta kaseinem se nachází i aminokyselina histidin, která je prekurzorem pro vznik histaminu, jež je mediátorem tvorby zánětlivé reakce v našem organismu. Z tohoto důvodu může toto mléko některým lidem působit problémy a má větší sklony k vyvolávání trávicích obtíží a zatěžování trávicího traktu. Není proto vhodné pro ty, jenž trávicí problémy už mají, nebo dokonce trpí jakýmkoliv chronickým problémem, jenž typicky bývá na podkladu chronické zánětlivosti (autoimunitní problémy, ekzémy, alergie apod.). Toto mléko pochází od Holštýnského typu krav.
Oproti tomu původní plemena krav (Guersney, Jersey, Charolais, Limousin) a také kozy a ovce produkují mléko, kde se nachází A2 kasein (kozí a ovčí mléko má také mnohem menší obsah laktózy). A2 kasein nemá ve své struktuře histidin, ale aminokyselinu prolin, jenž nevede k produkci BCM-7, což je opioidní peptid, který je spojován s některými druhy trávicích a jiných chronických problémů. Tyto krávy nejsou vyšlechtěné a produkují méně mléka, než přešlechtěné druhy, které se využívají zejména na výnos. Například Jersey krávy však ale produkují také mléko mnohem bohatší na benefiční tuk a božsky smetanové! Myslím si, že zde snad nemusím nějak výrazně zdůrazňovat, že mléko, které není vhodné ke konzumaci je také jakékoliv to, které je přislazené, obsahuje různá chemická barviva, nebo aditiva,ale pro jistotu neuškodí to zmínit:-) Shrnutě: A1 kasein * Díky histidinu má prozánětlivý charakter * pochází od krav Holštýnského typu A2 kasein * Nemá vyloženě prozánětlivý efekt * pochází od krav Jersey, Charolais.. koz, ovcí, oslů, velbloudů apod.
Jaké mléko konzumovat a jaké jsou jeho benefity?
Z toho, co jsem již zmínila o škodlivosti určitých druhů mlék si snadno odvodíte, které druhy jsou naopak ty vhodné:-) Ve zkratce jsou to hlavně ta mléka, jež pochází od krav žijících na pastvě, živených přirozenou stravou, nejlépe těch původních plemen. Samozřejmě to nemusí být mléko pouze kravské, ale také kozí, ovčí, buvolí, velbloudí, oslí, co jen se vám povede sehnat! Jejich mléko by nemělo být pasterizováno (s předpokladem, že to jsou zcela zdravé krávy), vzhledem k tomu, kolik se v mléku přirozeně vyskytuje prospěšných vitamínů, minerálů, imunoglobulinů, tuků atd. Přeci jen si uvědomme, že se jedná o hlavní zdroj výživy pro vyvíjející se mláďata a tak musí obsahovat to nejcennější.
Všechny látky, které nepasterované mléko obsahuje mají blahodárný vliv na naše zdraví. Proto, abychom si to shrnuli a ještě lépe pochopili, proč je fajn sice vyhýbat se mléku z konvenčních chovů, které je pasterované a naopak dopřávat si mléko farmářské a nepasterované, uvádím několik závěrečných zajímavostí:
- Nepasterované mléko obsahuje enzymy, které jsou pasterizací deaktivované. Mezi těmito
enzymy se nachází například proteázy (napomáhající trávení bílkovin), lipázy (napomáhající
trávení tuků), laktoperoxidázu (antimikrobiální enzym), nebo alkalickou fosfatázu (spojená s nižší
mírou zánětu - Obsahuje také mnoho benefičních bakterií, které například podporují produkci laktázy ve
střevech, nebo bojují proti patogenním bakteriím - Syrové mléko se používalo pro léčbu kardiovaskulárních, ledvinových, jaterních onemocnění,
astma, artritidu, vysoký krevní tlak, nebo cukrovku - Několik studií potvrdilo prospěšný efekt syrového mléka na zmírnění alergií a astmatu.
- V pasterovaném mléce se častěji nachází škodlivé patogeny.
Věřím, že teď už o mléku víte snad téměř vše a dle toho budete moci podniknout opravdu informované rozhodnutí, zda si mléka užívat plnými doušky a jak si ho správně vybírat!:-) Tak na zdraví! Pokud nevíte, kde sehnat nepasterované mléko, rozhoďte sítě, použijte Google a obvolejte farmy ve vašem okolí, nepřímo se s nimi většinou dá domluvit na odběr syrového mléka, i když do
prodejních řetězců dávají pasterované. Můžete také vyhledat seznam prodejců syrového mléka od Státní veterinární správy.
Vhodným kompromisem je také šetrně pasterované mléko, kdy dochází k zahřátí jen na 63 stupňů a nezničí se tak všechny živiny a enzymy. Ptejte sea hledejte. Pro Pražské je skvělý zdroj v blízkosti Prahy Farma Okrouhlo, u Brna Bogarovo hospodářství.
Musí být nepaster?
Důležité je si ale říct, že samozřejmě nežijeme v ideálním světě a ne vždy se nám nepasterované mléko podaří sehnat. Existují u nás přísná regulační pravidla, takové mléko neseženeme jen tak v obchodě, ale vždy jen přímo u zdroje na farmě, ideálně bychom jej měli brát tam, kde se můžeme i přesvědčit o tom, v jakých podmínkách zvířata žijí. Je v pořádku, pokud se necítíme na to konzumovat mléko zcela nepřevařené, můžeme alespoň volit to, jež bylo pasterováno šetrně. Vždy se však alespoň snažme volit to farmářské, bio, nebo převážně s A2 kaseinem!
